昔風チャーシュー
とは？
肉の部位は店によって様々，
当時は部位によって値段に格差が在ったので！
・外もも，
・内もも、
・バラ，
の３つ！
間違っても肩ロースやロース等は高いので使わない！
だってラーメンが１番安いメニューだから原価を掛ける事が出来ない！
（当時は全国値段が大体決まっていたので）
つまり売値から逆算してラーメンを作る！
今はまずラーメンを作ってから売値を決める時代に！
少なくとも俺はそうだが…！
ま、水が売れる時代だからね！
でその作り方だが
当時はスープで煮てからの漬け込みはない！
何故なら，
当時のラーメンは
チャーシューを煮た煮汁を返しにしていたから！
今でも古い中華屋や，地方の食堂のラーメンは変わらない！
今は返しを別に作るのが主流！
さてその作り方は
店によって醤油が
強い店と（俺のように）
塩が強い店に分かれるが！
共通点は肉を最初から煮る事です！
大別して２つ！
・塩を使わず醤油と酒だけで煮る！
・醤油と酒で煮て
（店によってスープを使う）
仕上げに塩で整える！
その時の醤油と塩のバランスによって店の個性が出る
！
後は自分て創意工夫をして欲しい！
所で昨日書いた複数のラーメン屋の話は全部夢で見たラーメン屋です！
そして食べた …
旨かった♪
念のため！
太¨郎
